วัดสีเนื้อปลาบดหรือซูริมิ (surimi)

June 16, 2022
แชร์หน้านี้

        เนื้อปลาบดหรือซูริมิ (surimi) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากปลาและมีการใช้ทำอาหารอย่างหลากหลาย เช่น ซุป สตูว์ ฯลฯ และยังสามารถ ขึ้นรูปเป็นรูปทรงต่างๆ เช่น ลูกชิ้นปลา ปูอัด เป็นต้น

สำหรับผู้ผลิต เนื้อสัมผัสของเนื้อปลาบดหรือซูริมิ (surimi) รูปร่างหน้าตาของอาหารมีความสำคัญต่อการเลือกซื้อและการสร้างความแตกต่างในการแข่งขัน รูปร่างหน้าตาของอาหารโดยเฉพาะ สีของอาหารในทางอุตสาหกรรมอาหาร มักใช้เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพอาหารและอาจส่งผลทางอ้อมต่อการตัดสินรสชาติของอาหาร

การประเมินสีของเนื้อปลาบดหรือซูริมิ (surimi)

            การประเมินสีด้วยสายตา มีข้อจำกัดในเรื่องปริมาณตัวอย่างที่นำมาวัดค่าในแต่ละวัดที่จำนวนมากสำหรับการผลิตโรงงานแปรรูปอาหารต่างๆ การใช้สายตาในการประเมินสีมีความเสี่ยงในการประเมินผิดพลาดหรือแม้แต่การประเมินไม่ครบตามจำนวนที่ต้องประเมิน และนอกจากข้อจำกัดเรื่องปริมาณแล้วยังมีเรื่องความถูกต้องในการประเมินสีและการแยกแยะสีของแต่ละคนที่มีความต่างกัน ยิ่งความแตกต่างน้อย ยิ่งทำให้การแยกแยะของแต่ละคนมีความแตกต่างกันมากขึ้น เราขอแนะนำให้ใช้เครื่องวัดสีในการวัดสี

       เมื่ออ่านถึงตรงนี้ อย่าเพิ่ง!! คิดว่าเพราะเราเป็นตัวแทนจำหน่ายเครื่องวัดสี Konica Minolta ทำให้เราแนะนำให้ใช้เครื่องวัดสี แต่การใช้เครื่องวัดสีจะช่วยตัดปัจจัยต่างๆที่มีผลต่อการวัดสี ทำให้ได้ค่าสีที่ถูกต้องและแม่นยำมากขึ้น

อ่านเพิ่มเติมปัจจัยที่มีผลต่อการวัดสี

เครื่องมือวัดสีของเนื้อปลาบดหรือซูริมิ (surimi)

       เครื่องมือวัดสีจะวัดปริมาณแสงที่สะท้อนจากวัตถุและแสดงเป็นหน่วยสีและดัชนีการวัดสีต่างๆ หน่วยสีที่ใช้บ่อยที่สุดในอุตสาหกรรมอาหารคือ หน่วยสี CIE LAB หรือบางคนอาจจะเรียกว่า L*a*b* โดยแกน L* แสดงถึงความสว่าง ในขณะที่แกน a* และ b* แสดงถึงตำแหน่งของสีบนแกนสีแดง-เขียว และเหลือง-น้ำเงิน

อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับหน่วยสี CIE LAB : หน่วยสีพื้นฐานที่ควรรู้ ตอนที่ 2

           หากต้องการตรวจสอบความขาวของเนื้อปลาบดหรือซูริมิ (surimi) ควรเน้นค่าที่แกน L* และ b* ของหน่วยสี L*a*b* นอกจากค่า L*และ b* แล้วยังมีดัชนีความขาว (whiteness index) ที่จะช่วยให้เห็นความแตกต่างของความขาวของเนื้อปลาบดหรือซูริมิ (surimi) 

การวัดสีเนื้อปลาบดหรือซูริมิ (surimi) สามารถวัดได้ทั้งที่ยังดิบตลอดจนปรุงจนสุกเต็มที่ และอย่าลืมว่า การจะทำค่าสีของตัวอย่างอะไรก็แล้วแต่ ตั้งแต่ 2 ชิ้นไป ควรควบคุมปริมาณและความหนาของตัวอย่างให้เท่ากันในการวัดแต่ละครั้ง และควรทำการวัดหลายครั้งและหาค่าเฉลี่ยสำหรับแต่ละตัวอย่าง

เพื่อให้เห็นภาพชัดขึ้น ยกตัวอย่างการนำเครื่องวัดสีไปใช้ในด้านต่างๆสำหรับการวัดสีเนื้อปลาบดหรือซูริมิ (surimi)

ด้านวิจัยและพัฒนา (Research and Development)

  • การนำไปใช้เพื่อกำหนดปริมาณของสารเติมแต่งที่ใช้ในซูริมิเพื่อเพิ่มความขาว หรือการนำไปใช้เพื่อใช้กำหนดผลของระยะเวลาและวิธีการเก็บรักษาที่มีต่อคุณภาพของซูริมิ (เช่น ความขาว)

ด้าน QC & QA

  • การคัดเกรดวัตถุดิบต่างๆ ก่อนนำเข้าไลน์ผลิต หรือระหว่างการผลิต
  •  ใช้ติดตามผลเพื่อตรวจสอบ washing process (ลด b* – ค่าความเหลือง) และการผสมส่วนผสม (เพิ่มความขาว)
  • การตรวจสอบสีหลังการพาสเจอร์ไรส์ (post-pasteurization) ของซูริมิ (surimi)
  • การคัดแยกหรือคัดเกรดในขั้นตอนสุดท้ายก่อนส่งให้ลูกค้า (final product) โดยปกติขึ้นอยู่กับค่าความขาว

Konica Minolta Chroma Meter CR-400 และ CR-410

เป็นเครื่องวัดสีที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร เป็นเครื่องวัดสีแบบพกพาและใช้งานง่าย ซึ่งสามารถวัดสีของเนื้อปลาบดหรือซูริมิ (surimi) ในรูปแบบต่างๆได้ง่าย มีหน่วยสีและดัชนีต่างๆ เช่น CIE LAB และดัชนีความขาว (whiteness index) และยังมี User Index ที่ช่วยให้ผู้ใช้สามารถสร้างสูตรการประเมินสีของตนเอง นอกจากนี้ยังสามารถตั้งค่าความคลาดเคลื่อนของสี CR-400 และ CR-410 เพื่อช่วยให้ประเมินสีผ่าน/ไม่ผ่านได้ง่ายและรวดเร็ว

ประเภทของการวิเคราะห์สี

โดยปกติความแปรปรวนของความขาวจะแสดงด้วยดัชนีความขาว เช่น

  • WIhunter = L* – 3b*
  • WIJUDD = 100 – [(100 – L*)² + (a*)² + (b*)²]½
  • Hunter L (lightness) value
  • Y value
  • ค่า b* หรือดัชนีความเหลือง ใช้ควบคุมความเหลืองที่ไม่ต้องการในซูริมิ
  • ค่าสีแดง ซึ่งระบุด้วยค่า a* ผู้ผลิตบางรายมักใช้เพื่อกำหนดความสดของวัตถุดิบ
  • ค่า L*a*b* ใช้เพื่อยืนยันสีเมื่อใช้สารแต่งสีในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย (เช่น เนื้อปูเทียม)
หน่วยสี L*a*b* (ซ้าย) , ดัชนีwhiteness index (กลาง) และUser Index (ขวา)

    หากต้องการความช่วยเหลือในการพัฒนาและกระบวนการจัดการสีและแสงของคุณหรือพูดคุยกับผู้เชี่ยวชาญด้านสีและแสงของเรา 

    ให้เราช่วยคุณในการเลือกวิธีการและเครื่องมือที่เหมาะสมสำหรับความต้องการในการวัดของคุณสามารถติดต่อเพื่อข้อมูลหรือคำแนะในการกำหนดขั้นตอนการวัดค่าสีและแสงเพิ่มเติมได้ที่

ได้ที่อีเมล [email protected]   เบอร์ 02-361-3730 

Line Official Account : @centasia หรือ สแกน QR code ด้านข้างนี้ค่ะ

สามารถติดตามช่อง Youtube ของเรา

เพื่อรับชมวิดีโอการสาธิตเครื่องมือ และการแนะนำการแก้ปัญหาเกี่ยวกับเครื่องวัดสี คลิกที่นี้